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日本2015食譜大賞得獎人．銀座第一名排隊義大利餐廳名店主廚「落合務」
傳授正確讀者們與老饕純正的義式料理知識
每道料理附上鉅細靡遺的步驟說明
學起來是一生受用的寶藏
且歷經10年20年以上都是出現在您餐桌上經典不墜的美味




明明照著食譜做，但是卻做不出和餐廳一樣的頂級味道嗎？
那是因為你沒有熟知「料理的步驟」！

光靠買頂級的食材其實一點用處也沒有！真正能讓你手藝大有長進的是「經驗」、「料理知識」和「技術」，只有親手動手做，並一而再、再而三地反覆練習，再加上你對料理知識的了解，才能做出好吃的東西來，而且一生受用，不管煮幾次、十年之後依舊令人讚不絕口～

沒有太多食譜讓人眼花撩亂，唯有精選的道地義大利菜！

從最基本的「香蒜紅辣椒油義大利麵」到道地桌菜「義式獵人燉雞」，甚至餐後甜點「巧克力慕斯」，都由星級主廚「落合務」詳細說明料理的原則和步驟，幫助你真正掌握了道理，並確實地做出一道道美味的佳品！

「落合務」的三大烹煮原則搶先看！

Tip1具備鹹味標準
料理必須有恰到好處的鹽分，才能讓人感覺到「美味」。減少鹽分，食物的風味便無法突顯。具備自己的「鹹味標準」，無論是烹調料理的時候，抑或是在外用餐的時候，全都是很重要的事。

Tip2試味道的正確方式
以義大利醬汁的味道品嘗為例，把湯匙浸到醬汁裡，然後將湯匙放在舌頭上，讓湯匙的底部貼在舌頭上。如此一來，湯匙要離口的時候，醬汁就會沾到上唇，整個嘴巴的上端就能品嘗到真正的味道。

Tip3美味的關鍵是「火候」
對於「火候」的關注，最好能到過度的地步；但如果不是生的，就不要煮過頭，讓食材的熟度恰到好處。有了這樣的概念，就能煮出美味的料理！

主廚落合務希望大家不是「照著食譜做」，而是了解「道理」之後再做，如此做出來的料理一定會變得更好吃喔！

譯者介紹

2本書將告訴你「道理」。苦口婆心地教授「道理」。
因為不懂「道理」，美味的料理便無法呈現在眼前。

6Pasta
8義大利麵的基本知識
A先製作醬汁，這是非常非常重要的事
B燙煮義大利麵
C拌上醬汁
D享用義大利麵
16香蒜紅辣椒油義大利麵
20蔬菜芝麻香蒜紅辣椒油義大利麵
24蛤蜊義大利麵
28蕃茄醬汁奶油帕馬森起司義大利麵
32蕃茄辣醬義大利麵
36鮪魚蕃茄醬汁伐木工義大利麵
40生火腿蘆筍奶油義大利麵
44蝦仁蕃茄奶油義大利麵
48奶醬義式培根義大利麵
52肉醬義大利麵

56Antipasti
58蕃茄普切塔
61還能製作成這種料理蕃茄冷醬斜尖筆管麵
62白肉魚義式生肉料理
66魚貝類沙拉
70火腿慕斯、鮭魚慕斯
74如果想做好美味的料理，那就該學會「乳化」的技術！
75從沙拉醬學會「乳化」的入門技巧一個大碗就能完成，簡單又美味的沙拉

76Secondi
78煎烤的基本技巧
79A讓「火的受熱」均勻一致
B確實做好烹調前的調味
C單面煎成八分熟左右
80魚、雞、豬的「煎烤」方式全都一樣
82煎烤豬里肌佐巴薩米克醋醬汁
86煎烤白肉魚佐塔塔醬汁
90煎烤雞肉
94雞肉冷菜佐鮮雞醬汁
98變化範例一雞胸肉三明治
99變化範例二雞胸肉沙拉
100米蘭風炸豬排
104義式獵人燉雞
108雖然食譜上無法一一寫清楚，但是我要談談我認為很重要的事情

110Dolce
112草莓慕斯
116巧克力慕斯
120西班牙水果冷湯
124羅曼諾夫奶油

序

本書將告訴你「道理」。苦口婆心地教授「道理」。
因為不懂「道理」，美味的料理便無法呈現在眼前。

很多人跟我說：「因為我是照著落合主廚的食譜書，所以才能煮出好吃的義大利麵。」我很開心！當然，開心歸開心，但是我的解讀卻是──「照著落合主廚的書來煮，結果煮得還算可以」──的意思，是「還算可以」的意思喔！

為什麼呢？因為我每次在電視或其他地方示範說：「奶油培根義大利麵（carbonara）要讓平底鍋離火，然後再上火，重複相同步驟，讓它變得濃稠」，結果大家的反應都是：「咦！真的嗎？」不好意思，我可是覺得，這個動作我明明已經教了十年以上囉！

無論在書裡，或在電視上，抑或是烹飪教室裡，我明明就死命地大聲教過：「義大利麵要這樣煮才行」、「醬汁要那樣拌才行」，結果大家的反應還是：「咦！真的嗎？」我真想說，我可不是為了讓你們大吃一驚，所以才這麼做的啊！所以請容我嚴厲地說一句：「現在說『咦！真的嗎？』的人，你們在家可沒吃到好吃的義大利麵喔！」因為不這麼說，大家根本不會認真聽我說什麼。

和好的食材比起來，「手藝」更重要！

以最近而言，說不定各位家裡用的食材，比我們用得更高級也說不定。因為專業廚師還必須考量如何壓低成本，所以相對地，我們就必須運用技巧。

無論再怎麼高級的食材，最終還是靠「手藝」取勝。如果沒有「手藝」，難得的高級土雞也煮不出好風味來。

至於什麼是「手藝」呢？其實就是「經驗」、「知識（＝道理）」、「技術」三者。「經驗」和「技術」二者，唯有親自動手做，一而再、再而三地做，方得以熟練。但是也不表示只要做就行了，能不能再加入「知識＝道理」，攸關料理技術能否精進。

炒青菜為什麼會炒成水水的？

舉例來說，「炒」或是「煎烤（grill）」的烹調方式，用火的目的是讓食物的水分散失，濃縮食物的美味，同時也軟化了食物。所以用火的方式，換言之就是「火候大小」，可以說非常重要。如果不了解「道理」，炒也炒得水水的、煎也煎得水水的，自然是做不出好吃的東西來。

各位炒出來的青菜就是很好的例子。炒好的菜是不是塌塌的呢？就像用蔬菜冒出來的水分蒸煮似的。

問題究竟出在哪裡呢？關鍵就在於「火候」。經過火炒，蔬菜就冒出水分，為了讓冒出來的水分蒸發，這時候需要強大的火力。原本家用瓦斯爐的火力就不大，各位又擔心燒焦，於是就用小火，而且還用筷子輕輕地撥來撥去，一直炒下去，蔬菜就一定會冒出水氣，結果就是讓鍋子裡越積越多水。

到底該怎麼做才對呢？只要使用傳熱均勻的大平底鍋，不要放太多蔬菜，瓦斯爐開最大火，炒的時候不要一直撥動它，這樣就行了。只需要了解「炒菜」等於「讓食物的水分蒸發」的「道理」，應該就會這麼做吧？只要「最後想變成什麼樣子」的目的明確，然後朝著目的去做，這就是烹調。

本書介紹的菜色數量沒有很多。相對地，對於每一道菜色，本書詳細介紹了它的烹調過程和階段，例如：「如果變成這種狀態，便可以進入下一步驟」。換言之，這本書介紹了「為什麼要這樣做」的道理。我希望各位不是「照著食譜做」，而是了解「道理」之後再做，如此做出來的料理...